Есть большая разница между умением следовать рецепту и умением готовить. Если вы сможете овладеть первыми принципами в пределах предметной области, вы сможете увидеть гораздо больше, чем те, кто просто следует рецептам. Именно этим занималась Джулия Чайлд, «французский шеф-повар», на протяжении всей своей карьеры.
Следование рецепту может дать вам желаемый результат, но он ничего не научит вас о том, как кулинария работает на базовом уровне. Или что делать, если что-то пойдет не так. Или как придумать свои собственные рецепты, если вы открываете холодильник в среду вечером и понимаете, что забыли пойти за продуктами. Или как адаптировать рецепты к своим диетическим потребностям.
Придерживаясь рецептов, вы только продвинетесь вперед и, конечно же, не придумываете что-то новое или креативное.
Люди, умеющие готовить, понимают основные принципы, благодаря которым еда становится приятной на вкус, внешний вид и запах. Они уверены в поиске неисправностей и решении проблем на ходу – или приспосабливаются к неожиданным результатам. Они могут взглянуть на почти пустую кухню и придумать что-нибудь вкусненькое. Они знают, как адаптироваться к гостю с аллергией на глютен или ребенку, который не любит зеленую пищу. Конечно, они могут проконсультироваться с рецептом, когда в этом есть смысл. Но они не зависят от этого, и они могут изменить это в зависимости от своих конкретных обстоятельств.
Есть причина, по которой многие кулинарные соревнования включают сегмент, в котором участникам необходимо разработать свой собственный рецепт из ограниченного набора ингредиентов. Эффективная импровизация показывает судьям, что кто-то действительно умеет готовить, а не просто следовать рецептам.
Мы можем провести четкую параллель между приготовлением пищи и мышлением. Если вы хотите научиться думать самостоятельно, вы не можете просто следовать тому, что придумал кто-то другой. Вам нужно понимать основные принципы, если вы хотите уметь решать сложные проблемы или мыслить уникальным, творческим образом. Первые принципы – это строительные блоки знания, фундаментальное понимание, полученное в результате разбиения чего-либо на наиболее важные концепции.
Одним из примеров мышления, основанного на основных принципах, является Джулия Чайлд, американский педагог, которая очаровала аудиторию своими уроками, книгами и телешоу. Основополагающее мышление позволило Джулии как справиться с собственными трудностями в приготовлении пищи, так и научить мир делать то же самое. В «Кое-что из духовки» Лаура Шапиро рассказывает очаровательную историю о том, как ей это удалось. Вот что мы можем узнать о лучшем мышлении от «французского шеф-повара».
***
Гюстав Флобер писал, что «талант – это долгое терпение», что было слишком верно для Джулии. Она не была рождена с врожденными навыками или даже любовью к кулинарии. Отправной точкой для нее стала влюбленность в своего будущего мужа Пола Чайлда на Цейлоне в 1944 году, когда они оба работали в Управлении стратегических служб. Пол обожал еду, и его восторг воодушевлял Джулию. Когда после войны они вернулись в свои дома, она решила, что научится готовить. Как объясняет Шапиро, все началось плохо:
«Сначала она пыталась учиться дома, но было неприятно пробираться через одно блюдо за другим. Она никогда не знала, добьется ли она успеха или неудачи, когда откроет дверцу духовки, и, что хуже всего, она не знала, почему этот рецепт работает, а тот – нет ».
В поисках совета специалиста, Джулия начала посещать кулинарные курсы три раза в неделю в кулинарной школе Беверли-Хиллз. Однако даже это не сильно помогло, и после того, как она вышла замуж за Пола год спустя, ее эксперименты на кухне в Вашингтоне продолжали идти наперекосяк. Только когда пара переехала в Париж, их осенило. Встречи Джулии с французской кулинарией внушили ей понимание необходимости мышления на основе первых принципов. Попытки следовать рецептам, не понимая их логики, не дадут хороших результатов. Ей нужно было узнать, как на самом деле работает еда.
В 1949 году в возрасте 37 лет она поступила в известную кулинарную школу Cordon Bleu. Это изменило ее навсегда:
«Научиться готовить в Cordon Bleu означало разбивать каждое блюдо на мельчайшие отдельные шаги и выполнять каждую трудоемкую и утомительную процедуру вручную. Со временем Чайлд сможет кость у утки, оставляя кожу нетронутой, извлечь внутренности курицы через отверстие, которое она сделала в шее, приготовить мусс из ветчины, измельчив ветчину до мякоти с помощью ступки и пестика, и получить валок. изысканных блюд, от шукроут-гарни до “вол-аван-финанс”. Ничего из этого не получалось легко, но она могла это сделать. У нее были мозги, значительная физическая сила, которую это требовало, и ее огромная решимость. Самое главное, она могла впервые понять принципы, определяющие, как и почему рецепт работает именно так ».
Джулия нашла свое призвание. После шести месяцев занятий Cordon Bleu она продолжала заниматься самостоятельно в течение года. Она погрузилась во французскую кулинарию, наполнила свой дом оборудованием и подружилась с двумя женщинами, которые разделяли ее страсть, Симоной Бек и Луизетт Бертолль. В начале 1950-х они вместе открыли крошечную школу, где пара учеников работала на кухне Джулии. Она была «непреклонна, чтобы рецепты, используемые в классе, были абсолютно надежными, и она проверила каждый из них на предмет того, что она назвала« научной применимостью »». Этим Джулия имела в виду, что рецепты должны иметь смысл в соответствии с ее пониманием науки о науке. Готовка. Если они не соглашались с первыми принципами, которые она знала, их не было.
***
Когда Поль переехал в Марсель, Джулии было грустно бросать школу. Но она и ее друзья продолжили свое сотрудничество, дистанционно работая над французской кулинарной книгой, предназначенной для американцев. Для того, что стало бы «Овладением искусством французской кулинарии», Джулия сосредоточилась на обучении основным принципам в логическом порядке, а не на копировании простых рецептов.
Она была разочарована, открывая книги рецептов, чтобы увидеть инструкции, которые, как она знала, не могли работать, потому что они противоречили науке о кулинарии – например, рецепты с указанием температуры, которая, как она знала, сгорит конкретный ингредиент, или без ключевых ингредиентов, таких как пищевая сода, без какой конкретный эффект был бы невозможен. Было ясно, что никто не потрудился проверить что-либо, прежде чем записать это, и она была полна решимости не повторять ту же ошибку.
Книга «Освоение искусства французской кулинарии» вышла в 1961 году. Шапиро пишет: «Отзывы были превосходными, по всей стране произошел отрадный всплеск рекламы, а мир профессиональных кулинаров признал новую звезду в Джулии Чайлд. Но никто не знал наверняка, купят ли эту книгу обычные домохозяйки в стране, которая изобрела телевизионный обед ». Хотя книга была далека от провала, именно телешоу, которое она вдохновила, катапультировало Джулию и ее подход к кулинарии к славе.
Французский повар впервые вышел в эфир в 1963 году и с самого начала имел огромный успех. Зрители обожали, как Юлия объясняла, почему она сделала то, что сделала, и как это сработало. Им также нравилась ее спонтанная способность приспосабливаться к неожиданным результатам. Обычно можно было снять только один дубль, поэтому Джулии нужно было продолжать, что бы ни случилось.
Ее шоу нравилось всем, потому что оно могло сделать любого лучше готовить – или, по крайней мере, помочь им лучше понять процесс. Мало того, что Джулия была «поразительным образом непоколебимого добродушия», то и то, как она преподавала, действительно сработало. Зрители и читатели, которые следовали ее указаниям, открыли для себя способ готовки, который заставил их чувствовать себя все под контролем.
Джулия «считала, что с нуля любой может хорошо приготовить, и это она хотела доказать». Многие из тех, кто смотрел «Французский повар», были женщинами, которым нужно было по-новому взглянуть на приготовление пищи. По мере того, как гендерные роли менялись, и все больше женщин приходили на рынок труда, это больше не казалось чем-то, что они были обязаны делать по рождению. В то же время относиться к ней как к нежелательной работе было не более приятно, чем относиться к ней как к долгу. Джулия научила их другому. Кулинария может быть интеллектуальным, творческим и приятным занятием. Как только вы поймете, как это работает, вы сможете учиться на ошибках, а не повторять их снова и снова.
Шапиро объясняет: «Ребёнок, конечно, не был первым телевизионным поваром. Жанр был почти таким же старым, как само телевидение. Но она была первой, кто сделал это самостоятельно и оказал устойчивое влияние на общество ».
***
Если вы сможете овладеть первыми принципами в пределах предметной области, вы сможете увидеть гораздо больше, чем те, кто просто следует рецептам. Это то, что удалось сделать Джулии, и это отчасти объясняет, почему она выделялась среди других телевизионных шеф-поваров своего времени – и выделяется до сих пор. Освоив основные принципы, вы сможете найти более эффективные способы работы, вместо того, чтобы придерживаться условностей. Если Джулия думала, что современное оборудование работает лучше, чем традиционное, или эта часть техники была бессмысленной привычкой, она без колебаний вносила изменения по своему усмотрению. Как только вы узнаете причину чего-либо, легко изменить способ достижения желаемого результата.
Уроки первых принципов в кулинарии одинаковы для первых принципов в любой области. Поиск первых принципов – это всего лишь способ мышления. Это стремление понять фундамент, на котором что-то построено, и дать себе свободу адаптироваться, развиваться и творить. Зная первые принципы, вы можете продолжать изучать более сложные концепции, а также вводить новшества для себя.
Добавить комментарий